Zeytinyağının kalitesi, zeytinler değirmene ulaşmadan önce oranında belirlenir.
Zamanlama: Birinci sınıf kalitede zeytinyağı elde etmek için zeytinler olgunlaşma döneminde (yeşilden mora döndükleri zaman) hasat edilir. Yeşil zeytinler daha az yağ verir ancak daha yüksek antioksidan içeriğine sahiptir; siyah zeytinler ise daha fazla yağ verir ancak daha hafif bir tada sahiptir.
Yöntemler: Hasat elle yapılır, yani (geleneksel Tunus bahçelerinde yaygın olan) elle toplama yöntemi kullanılır.
Zeytinlerimiz toplandıktan sonra 24 saat içinde fabrikaya taşınır ve işlenir.
Zeytinler değirmene ulaştıktan sonra "işleme" işlemine tabi tutulurlar.
Yaprak dökümü: Güçlü üfleyiciler yaprakları, dalları ve döküntüleri temizler.
Yıkama: Meyveler, toz, toprak ve diğer kalıntıları temizlemek için soğuk suda yıkanır.
Buradaki amaç, zeytinyağını serbest bırakmak için zeytin hücrelerini parçalamaktır. Paslanmaz çelik çekiçli değirmenler veya diskli kırıcılar, meyveyi (çekirdekleri de dahil) saniyeler içinde öğütür. Çekirdekler, yağı stabilize etmeye yardımcı olan doğal antioksidanlar içerir.
Bu, lezzet ve verim açısından en kritik teknik adımdır.
İşlem: Zeytin ezmesi, bir kapta 30-45 dakika boyunca yavaşça karıştırılır.
Bilimsel Açıklama: Karıştırma işlemi, minik yağ damlacıklarının daha büyük ve çıkarılması daha kolay damlacıklar halinde "birleşmesini" (bir araya gelmesini) sağlar.
Soğuk Sıkım: "Sızma Zeytinyağı" sertifikası alabilmek için bu aşamada sıcaklık 27°C'nin (80,6°F) altında kalmalıdır. Daha yüksek ısı verimi artırır ancak hassas aromaları ve sağlığa faydalı polifenolleri yok eder.
Şimdi, yağın "posa" (katı kabuklar/çekirdekler) ve "bitkisel su"dan ayrılması gerekiyor. Macun, yüksek hızlarda (~3000 RPM) dönen yatay bir dekantöre giriyor. Santrifüj kuvveti, bileşenleri yoğunluğa göre ayırıyor:
Katı cisimler (dışarıya atılanlar)
Bitki Örtüsü Suyu (orta katman)
Yağ (en açık renkli katman, merkezden çekilmiş)
Yağın içindeki son su izlerini gidermek için genellikle ikinci, dikey bir santrifüjden geçirilir.
Filtrasyon: Mikroskobik meyve parçacıklarını gidermek için yağı kağıt veya toprak filtrelerinden geçiriyoruz; bu da yağa daha berrak bir görünüm ve daha uzun raf ömrü kazandırıyor.
Depolama: Yağ, oksidasyonu (hava ile teması) önlemek için paslanmaz çelik tanklarda azot "örtüsü" altında depolanır.
Şişeleme: Son olarak, yağ, en büyük düşmanı olan ışıktan korunması için koyu renkli cam şişelere veya tenekelere konulur.
Türkçe 
English 
Français 
Español 
العربية