La qualité de l'huile est déterminée à 80 % avant même que les olives n'arrivent au moulin.
Période de récolte : Pour obtenir une huile de qualité supérieure, les olives sont récoltées à la véraison (lorsqu’elles passent du vert au violet). Les olives vertes donnent moins d’huile mais sont plus riches en antioxydants ; les olives noires donnent plus d’huile mais ont une saveur plus douce.
Méthodes : La récolte se fait manuellement, c'est-à-dire par cueillette à la main (pratique courante dans les vergers tunisiens traditionnels).
Nos olives sont transportées au moulin et transformées dans les 24 heures suivant leur cueillette.
Une fois arrivées au moulin, les olives subissent une « réception ».
Défoliation : De puissants souffleurs éliminent les feuilles, les brindilles et les débris.
Lavage : Les fruits sont baignés dans de l’eau froide pour éliminer la poussière, la terre et tout résidu.
L'objectif est de briser les cellules de l'olive pour en extraire l'huile. Des broyeurs à marteaux ou à disques en acier inoxydable réduisent le fruit (noyaux compris) en quelques secondes. Les noyaux contiennent des antioxydants naturels qui contribuent à stabiliser l'huile.
Il s'agit de l'étape technique la plus critique pour la saveur et le rendement.
The Process: The olive paste is slowly stirred in a trough for 30–45 minutes.
Explication scientifique : L’agitation permet aux minuscules gouttelettes d’huile de fusionner en gouttelettes plus grosses, plus faciles à extraire.
Extraction à froid : Pour obtenir la certification « Extra Vierge », la température durant cette étape reste inférieure à 27 °C (80,6 °F). Une température plus élevée augmente le rendement, mais détruit les arômes délicats et les polyphénols bénéfiques pour la santé.
Il faut maintenant séparer l'huile du marc (les peaux et noyaux solides) et de l'eau végétale. La pâte est introduite dans un décanteur horizontal qui tourne à grande vitesse (environ 3 000 tr/min). La force centrifuge sépare les composants en fonction de leur densité.
Solides (jetés à l'extérieur)
Eau de végétation (couche intermédiaire)
Huile (la couche la plus légère, prélevée du centre)
L'huile est souvent envoyée dans une seconde centrifugeuse verticale pour éliminer les dernières traces d'eau.
Filtration : Nous filtrons l'huile à travers du papier ou de la terre pour éliminer les particules microscopiques de fruits, ce qui lui donne un aspect plus clair et une durée de conservation plus longue.
Stockage : L'huile est stockée dans des réservoirs en acier inoxydable sous une « couverture » d'azote pour éviter l'oxydation (contact avec l'air).
Mise en bouteille : Enfin, l’huile est conditionnée dans des bouteilles ou des boîtes en verre foncé pour la protéger de la lumière, son principal ennemi.
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