La calidad del aceite se determina en un 80% incluso antes de que las aceitunas lleguen al molino.
Momento: Para obtener un aceite de primera calidad, las aceitunas se cosechan durante el envero (cuando cambian de verde a morado). Las aceitunas verdes producen menos aceite, pero tienen mayor contenido de antioxidantes; las aceitunas negras producen más aceite, pero su sabor es más suave.
Métodos: La cosecha se realiza de forma manual, es decir, a mano (algo común en los bosques tradicionales tunecinos).
Nuestras aceitunas son transportadas al molino y procesadas dentro de las 24 horas siguientes a su recogida.
Una vez en el molino, las aceitunas pasan por la “recepción”.
Desfoliación: Potentes sopladores eliminan hojas, ramitas y escombros.
Lavado: La fruta se baña en agua fría para eliminar el polvo, la tierra y cualquier residuo.
El objetivo es romper las células de la aceituna para liberar el aceite. Molinos de martillos o trituradoras de discos de acero inoxidable muelen la fruta (incluido el hueso) en segundos. El hueso contiene antioxidantes naturales que ayudan a estabilizar el aceite.
Este es el paso técnico más crítico para el sabor y el rendimiento.
El proceso: La pasta de aceitunas se remueve lentamente en un recipiente durante 30 a 45 minutos.
La ciencia: La agitación permite que las pequeñas gotas de aceite se "fusionen" (se unan) en gotas más grandes que son más fáciles de extraer.
Extracción en frío: Para obtener la certificación "Virgen Extra", la temperatura durante esta etapa se mantiene por debajo de los 27 °C (80,6 °F). Una temperatura más alta aumenta el rendimiento, pero destruye los delicados aromas y los polifenoles beneficiosos para la salud.
Ahora, el aceite debe separarse del orujo (hojuelas/huesos sólidos) y del agua de vegetación. La pasta entra en un decantador horizontal que gira a alta velocidad (aproximadamente 3000 RPM). La fuerza centrífuga separa los componentes según su densidad:
Sólidos (lanzados al exterior)
Agua de vegetación (capa intermedia)
Aceite (la capa más ligera, extraída del centro)
El aceite a menudo se envía a través de una segunda centrífuga vertical para eliminar los últimos restos de agua.
Filtración: Filtramos el aceite a través de papel o tierra para eliminar partículas microscópicas de fruta, lo que le da al aceite un aspecto más claro y una vida útil más larga.
Almacenamiento: El aceite se almacena en tanques de acero inoxidable bajo una “manta” de nitrógeno para evitar la oxidación (contacto con el aire).
Embotellado: Finalmente, el aceite se envasa en botellas o latas de cristal oscuro para protegerlo de la luz, su enemigo número uno.
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